Большая энциклопедия субпродуктов. Единственная книга по всем видам потрохов от шеф-повара ресторанов Delicatessen и Tapa de Comida

Заседание I: От носа до хвоста
1. Пудинг из бычьих хвостов
2. Жареная куриная печень с редисом
3. Мильфей из кровяной колбасы
4. Печень кефали в соусе beurre nwnte
5. Домашняя паста с быстрым рагу из потрохов
6. Бараньи тестикулы, жаренные на сковородке
7. Мороженое из крови с ванильным соусом

Заседание II: Через Юг на Юго-восток
8. Желе из свиной кожи
9. Тайский суп из семи потрохов в зеленом бульоне
10. Шашлычки из говяжьей селезенки
11. Свиная матка стир-фрай
12. Куриные головы и лапки в сладком китайском соусе
13. Лягушачьи лапки баффало
14. Рисовые клецки с говяжьим жиром и орехами

Заседание III: Свинский ужин
15. Свекольный гаспачо с воздушной свиной кожей
l6. Ломо де орсо, карпаччо из свинины
17. Салат с жареным свиным ухом
18. Свиной живот с черной тосканской капустой
19. Шведские блинчики из крови
20. Стирато с рубленым паштетом из свиных потрохов
21. Испанское печенье

Заседание IV: Сердца четырех
22. Сердце романо на гриле
23. Тартар из бараньего сердца
24. Соленое говяжье сердце
25. Куриные сердца в остром индийском маринаде
26. Говяжье сердце стир-фрай на рисе
27. Баранье сердце на гриле с салатом из топинамбура
28. Пицца с сердце*" и спаржей

Заседание V: Идем по головам
29. Печеные головки чеснока
30. Телячьи мозги с соусом из желтка и щучьей икрой
31. Террин из свиной головы
32. Печеная голова козленка - стр.
33. Головы рыбы на пару
34. Поркетта ди теста, рулет из свиной головы
35. Уши Аммана, ненастоящие потроха

Заседание VI: Вари добро
36. "Пот а фо", суп из потрохов во вьетнамском бульоне
37. Говяжий рубец, маринованный в зеленом соусе
38. Телячьи щеки в соусе с красным перцем ньора
39. Говяжий язык с яблочной глазурью и орехами
40. Тавук гусю, турецкий бланманже с курицей и миндалем
41. Печеночный кнедлик в крепком бульоне
42. Сладкие свиные копытца в молоке

Заседание VII: На бегу
43. Фланк-стейк на лепешке с чили и красным луком
44. Сэндвич "Бан-ми" с вьетнамской колбасой
45. Бургер из свиной головы
46. Лампредотто, сычуг в остром томатном соусе по-тоскански
47. Фальшивые пончики из свиных кишок
48. Хрустящие монетки из бараньих тестикул с фенхелем и чипсами
49.Джерки, китайская "пастила" из свиного фарша

Заседание VIII: Большому куску
50. Тайный стейк из свиной пашины с яйцом пашот и соусом голландез
51. Стейк из диафрагмы с сельдереем конфи
52. Крестьянская паэлья с рулькой
53. Подсердечник с жареной пак-чой
54. Рийет из свинины и куриных потрохов
55. Фаршированный говяжий рубец
56. Огромное жаркое из целой говяжьей печени

Заседание IX: Скелеты в шкафу
57. Мозговые кости с оливковым релишем
58. Савиче из креветок с хрустящим панцирей
59. Оссобуко
60. Горячий студень из телячьего копыта
61. Копченные на решете утиные лапки
62. Полента с зеленым соусом и костным мозгом
63. Радужный бисквит в скорлупе

Заседание X: Жир
64. Рулет из свиной пашины для супа рамен
65. Суп рамен
66. Козленок конфи в собственном жире
67. Рубленая куриная печень по рецепту Гиты Ситон
68. Грибы эринги с лепестком сала, тархуном и икрой камбалы
69. Сэндвич из бараньих почек, жаренных целиком
70. Альмойшавена, испанский корж со свиным смальцем

ISBN: 978-5-699-91471-5

Год издания: 2016

Язык: Русский

Страниц: 208 (Офсет)
Тип обложки: 7Б - твердая
Масса: 1146 г
Размеры: 295x220x25 мм

Жанры:  Кулинария

Теги: