Цитаты из книг — Иван Шишкин

Важно понимать, что, если вы собираетесь познакомиться с острым продуктом, надо сделать некоторый мизанплас, подготовить себе пространство для облегчения состояния. Мой личный рецепт заключается в мисочке холодного риса (а еще лучше перловки) и стаканчике 20 %-х сливок. Сливки нужны для того, чтобы прополоскать после…

мы не моем курицу, потому что всерьез опасаемся инфекций. Например, кампилобактера. За последние десять лет люди стали страдать от кампилобактериоза значительно чаще, тому причина – скученные условия на птицефабриках и низкая гигиеническая культура при хранении и продаже. Это очень неприятная бактерия, а курица для нее –…

Вот что ощущает повар: он конкретно кайфует на газу; мается, но достигает своей цели на электричестве; плюется и проклинает свою жизнь каждый день, работая на индукции.

мало кто воспринимает, например, воблу как ферментированный продукт — просто потому, что люди не знают, что происходит в рыбе, когда она висит и меняется.

Читать рецепты - если, конечно, они написаны живым человеком, а не роботом, - нужно от корки до корки, причём по возможности, как художественную литературу. Далеко не всегда рецепты нужно читать непосредственно перед тем, как приготовить еду, - зачастую ты читаешь их впрок. Это оакой же способ обучения, как рассматривание…

Часто встречается такой фокус — ярко выраженное желание сделать кролика или курицу, но не из мяса. Выглядит так, будто ты не ешь мясо по идеологическим причинам, но очень его хочешь есть и в итоге невероятно исхищряешься, хочешь обмануть себя, окружающих и, видимо, даже боженьку, ради которого ты в том числе от мяса…

Вообще я считаю, что любого рода экзотика (как то: подача в глыбе льда, в кочане капусты, в валенке, на животе обнаженной женщины), любая такая попытка удивить — просто подмена смысла, показатель беспомощности шефа и ресторатора. Удивлять нужно вкусом, ароматом и честностью, открытостью, полной «прозрачностью» того, что…

Кто-то обязательно скажет: «Обезьяна тоже готовит себе еду — она чистит банан. Слон раскалывает сладкие плоды, а белочка выковыривает орешек из скорлупы». Но это скорее добыча еды, распаковка. И еще важно, что человек полностью приготавливает еду заранее, до того, как ее съесть: он не просто создает кусок еды, а…

То есть это очень разнородная пища, а потенциал человеческого организма не бесконечный, и вводить в себя бешеное количество разнообразной и довольно агрессивно приготовленной еды не вполне разумно.

Трансцендентное умение — это последний штрих, который превращает просто правильно сконструированное в очень хорошее.

всё очень просто: я люблю морковный торт, но не люблю морковь в морковном торте. Как ни крути, она воспринимается там как горсть опилок.

Я надеюсь, что борцы за здоровое питание и альтернативные техники не смогут испортить нам обед и пищевая промышленность с ресторанами все равно будут пользоваться нормальным сахаром.

В русском языке не хватает слов для описания множества профессиональных поварских ситуаций (хотя в нем есть прекрасные слова, относящиеся к другим сферам, которые отсутствуют, например, в английском). Мы должны с этим смириться и пользоваться специальным жаргоном или даже просто кальками с того же английского. Возьмем, к…

Когда готовишь в ресторане, ты в состоянии непрерывного бодрствования и ощущения того, что ты успешный и ловкий. Каждая тарелка, которая уходит в зал, — это моя самореализация. Каждое пустое блюдо, которое возвращается обратно на мойку, — молчаливая благодарность, мгновенный результат твоего труда. Видеть тарелки, на…

Человек слишком много вредит себе собственными же идеями, настолько вредит, что иногда даже оторопь берет.

Чтобы научиться делать идеальный омлет, нужна практика, практика, практика. Примерно на десятом омлете приходит понимание и уверенность, а после пятидесятого повар сможет приготовить омлет на железном листе в лесу на костре.

Когда ты изучаешь тренд, то ты говоришь о вчерашнем дне, потому что тренд уже состоялся. Надо смотреть вперед, а не назад.

Канцерогены — часть диеты человека с момента изобретения огня. Это не помешало нам создать цивилизацию и доживать до ста лет. Некоторым.

…проблема в том, что органическую еду люди часто покупают как своего рода индульгенцию. Существует исследование, относительно недавнее, 2012-го года, опубликованное в журнале Social Psychology & Personality Science: оно доказывает, что люди, покупающие органическую еду, менее моральны, чем обычные. Точнее, так: эти…

С точки зрения закона и морали еда — чуть ли не последнее нетабуированное удовольствие. И если человек лишает себя вкусной еды, он, на мой взгляд, сильно подрывает свое здоровье, в том числе психическое. Такие ограничения до добра не доводят. Особенно ярко это проявляется, когда такие люди приходят в ресторан и начинают в…