Кулинарная книга может быть увлекательной: как Найджела Лоусон произвела революцию в написании рецептов

Смешно, увлекательно, дерзко – книга известного британского шеф-повара Найджелы Лоусон (Nigella Lawson) «Как вкусно поесть» произвела революцию в написании поваренных книг. Двадцать лет спустя Би Уилсон (Bee Wilson) исследует, как живая и яркая книга Найджелы, от которой текут слюнки, повлияла на поколение.

«Это может прозвучать странно, но человеку нужна смелость, чтобы начать доверять собственным вкусовым рецепторам и инстинктам». 20 лет назад, прочитав эти строки в книге Найдежелы «Как вкусно поесть», в моей голове будто зазвучали ангельские трубы. Мне было двадцать, я была беременна и только отходила от десятка лет бесконечных диет и беспорядочного питания.

Мысль о том, что я могу доверять сама себе в выборе еды, казалась одновременно и пугающей, и приносила облегчение. Кулинарные книги я обожаю с детства, но никогда не читала ничего подобного. Читая известных Рэймонда Бланка , или Simple French Food (Простые рецепты французской кухни) Ричарда Олни у меня было чувство, что меня призывают благоговеть перед традиционной французской кухней. С книгой Найджелы этого чувства не возникало.

Она не призывала (как множество авторов до нее), не указывала, что как женщина, я просто-таки обязана стать специалистом в приготовлении определенного числа блюд и подавать их на специально купленной для этого посуде.

«Да не волнуйтесь вы о том, что подумают о вас гости», – пишет Найджела утешительно. Единственное, о чем она просит читателя: «Определите сами, что вы больше всего любите есть, и научитесь это готовить (и пусть оно не будет слишком замороченным)». По контрасту с шеф-поварами мужчинами она не старалась нас ошеломить своей гениальностью и умением фокусничать с ножами. «Мне нечего обнародовать, разве что свою жадность к еде».

Читатели полюбили Найджелу, услышали ее оригинальный и свободный призыв, и постепенно становились смелее на кухне. Это был голос раскрепощенной женщины, которая не считала нужным прятать свой здоровый аппетит (как делали многие из нас). Американцы уже были знакомы с такой смелостью и отношением к еде, ведь у них были книги «MFK Fisher» (МФК Фишер), автора «Serve It Forth» (1937) и «Consider the Oyster» (1941), которая получала максимальное удовольствие от еды и делилась им с другими. Но в Британии голос Найджелы пока что звучал одиноко. Она не учила нас правильной пошаговой инструкции (как этому учила знаменитая, уже ставшая классиком – Элизабет Дэвид (Elizabeth David), но заразительно делилась своим удовольствием от готовки и показывала как делать это радостно и с наименьшими хлопотами.

Например, рецепт рататуя у Найджелы без строго-учительских указаний миссис Дэвид о том, что баклажан необходимо предварительно посолить и дать стечь. Она просто пишет, что «пропустила этот шаг, ну и ничего страшного не произошло, никаких расплывшихся кусков».

Те, кто узнал Найджелу позже, через ТВ, никогда не поймут, что ее самое первое и большое появление не было показным. Вышла книга профессионального писателя, при этом книга развлекательная и информативная. Никаких фото рецептов, а фото автора было только на бумажной обертке против пыли.

В книге так много юмора, которого не встретить в традиционных кулинарных книгах. Это даже не рецепты, а смешные размышления о еде: что нашлось в кухонном шкафчике (соус марсала и ванильный сахар), или о том, что, например, приготовить майонез с нуля очень похоже на чтение романов Генри Джеймса : легко, пока кто-то не докажет обратное. И что такую книгу никогда не создать новичку.

Во времена Ренессанса книги рецептов часто называли «Книги секретов», в них тщательно записывали накопленные «формулы», хотя в обычной жизни эти секреты были безнадежно неточными, переделанными без пробы. Уильям Китченер (William Kitchiner), автор «Оракул повара» (The Cook’s Oracle), в 1830 г. заявлял, что он первый автор книги рецептов, лично испробовавший все рецепты до единого. Он видимо упустил, что существовала книга 1769 года – «Книга опытной домохозяйки», миссис Раффальд (Raffald). Впрочем, даже Изабелла Битон , автор бестселлера 1861 г. Книга управления домашним хозяйством , из всех своих рецептов, вероятно, приготовила всего несколько.

Многие годы кулинарные книги были строго ориентированы на домашних поваров. Множество таких книг были написаны учителями кулинарии, например, Фанни Фармер из Бостонской кулинарной школы. Они были практичными, надежными, но очень сухими и формальными. Было небольшое движение в 1920-х годах, когда появились интересные английские кулинарные книги, но, к сожалению, большинство из них забыты. Только в середине 20-го столетия книги по кулинарии вернулись к жизни.

Когда Элизабет Дэвид в 1950-м году опубликовала свою «Книгу средиземноморской кухни», это стало открытием. Ибо написана она одновременно и поэтично, и интеллектуально, и увлекательно. Книга о мире ингредиентов из далеких стран: абрикосы, оливковое масло, чеснок. Дэвид положила начало новому течению – книги шеф-поваров путешественников, таких как Джейн Григсон и Клаудиа Роден , познающих традиции других стран через призму их блюд.

Очевидно влияние Роден и Григсон на Найджелу, но она из тех, кто больше не скован традицией, как цепью. «Как вкусно поесть» – это не о традициях или секретах, это скорее про страсть и увлечение, про эксперименты. Начиная с мяса в Кока-коле до запеченных в специях ароматных слив. «Мне очень нравится, что соус получается маслянисто-кремовый, с солоноватыми кубиками горячей панчетты» – так начала она свой пролог к рецепту спагетти карбонара.

Книга эта стала первым звонком для британцев. Нам давно пора избавиться от снобизма в подготовке к званому ужину. «Запомните одно, – пишет Найджела в главе о воскресных обедах, – не пытайтесь сделать из обеда эпохальное событие, главное приготовить то, что вам самим хотелось бы съесть и чтобы оно было вкусным». Автор «Как вкусно поесть» понимала, что такое чувствовать себя обескураженным – будь то формула создания грэйви (подливки для мяса) или теста для пирога совместно с мучительными попытками накормить маленьких детей и желанием похудеть. «Если вы чувствуете, что вам надо поесть между обедом и ужином, ешьте, но не позволяйте себе расстраиваться из-за этого». Даже главу о похудении Найджела написала без морализаторства.

Она пишет, что воздерживаться в еде проще, если научиться ее ценить и относиться творчески и с обожанием. «Сделайте на инжире крестообразный надрез и разверните – он будет выглядеть как цветок».
Открыв книгу много лет спустя, я обнаружила, что ни один рецепт не устарел. Какой ни возьми – я бы всё съела с удовольствием. Задолго до того, как Йотам Оттоленги положил начало возрождению цветной капусты, Найджела уже жарила ее в духовке с пряной зирой. Она была первой из шеф-поваров, использующих тахини и кормовую капусту; айву и терн; горькие севильские апельсины, которые она рекомендует не только для джема, но и для сбрызгивания рыбы. И задолго до того, как все помешались на авокадо, в этой книге уже был рецепт отличного гуакамоле – смешать авокадо с соком лайма, кориандром и перцем чили, но без добавления помидор. «Таким образом у вас получится масса идеальной масляной консистенции нефритового цвета». От рецептов Найджелы слюнки текут, а еще нужно отметить, что все рецепты идеально точны. Книга еще и потому так долго популярна, что рецептам можно безоговорочно доверять – там все точно, и измерения, и время готовки, и получается удивительно вкусно.

Убедиться в том, что книга популярна и люди по ней готовят, можно, заглянув в супермаркеты – там всегда найдете плосколистную петрушку и итальянскую муку – фирменные ингредиенты Найджелы. На протяжении 20 лет, если мне нужно вспомнить, сколько масла и уксуса добавлять для заправки в салат, или как жарить рождественскую картошку, – ее книга – это первое, что я тут же открываю.

Взаимоотношения читателя и автора кулинарной книги отличаются от отношений с авторами-романистами. Тут уж не просто слова-чувства. С автором книги рецептов у читателя должна возникнуть интуитивная связь – глаза читают, руки делают. Не понравился роман – выбросил и забыл. А плохой рецепт может так подвести, что читатель почувствует себя обманутым.

У меня есть привычка черкать в раздражении на полях кулинарной книги, если автор допустил нелогичную заметку или забыл про ингредиент. Но на полях «Как вкусно поесть» у меня всего лишь одна ремарка – там, где Найджела советует брать очень мягкое сливочное масло для пирога с малиной, но потом его всё равно надо растопить. Замечу, что ворчанье моё испарилось, как только я попробовала пирог – самый душистый, самый вкусный пирог с ягодной начинкой, который я ела в своей жизни, со множеством миндальных орехов, с тающей во рту темно-красной малиной.

Нынче я замечаю, что почти каждый автор кулинарной книги в Британии склоняется к свободной и беззаботной манере. Я вижу влияние Найджелы на всех лучших молодых писателей – Томасина Майерс (Thomasina Miers), Рэйчел Родди (Rachel Roddy), Том Иггл (Thom Eagle), Джилл Меллер (Gill Meller), Фелисити Клоук , на вегетарианского шеф-повара Анну Джоунс, когда она «выжимает последнее», используя поздние летние овощи и фрукты по максимуму. И на замечательную Миру Содха , когда она пишет, что «запихивать шпинат в кастрюлю – это как затолкать одеяло в магическую сумку». И стопроцентно влияние Найджелы на Руби Тандо (Ruby Tandoh), которая уговаривает нас перестать мучить себя прихотливыми диетами и призывает: «Ешьте то, что любите!»

Британия в 2000-х годах помешалась на домашней выпечке, книги рецептов выпечки выпускаются массовыми тиражами. Уверена, что первооткрывателями моды стали капкейки Найджелы (правда, в первом издании она их по старинке зовет «фейри кейки»). Со времени выхода «Как вкусно поесть» кулинарные книги стали писать более легким, свободным языком, например Persiana Сабрины Гайор , или веселые рецепты Дианы Генри, которая так заразилась страстной любовью Найджелы к жареной в духовке курице, что написала целую книгу рецептов «Птица в руке».

Ни в коем случае не хочу сказать, что эти авторы копируют Найджелу – нет, ее влияние гораздо глубже. В книге она упоминает Анну Томас и ее книгу «Кухня Анны», и пишет, что «сама я готовлю не совсем по книге Анны, но под ее влиянием». Точно так же, думаю, теперь влияет Найджела на британских писателей кулинарных книг.

Никто до Найджелы не описывал еду в такой манере: «Соблазнительно хрустящий панцирь на жареной утке», «сафранно-желтый, по-блейковски, рыбный пирог». Она познакомила нас с совершенно новым набором сложных прилагательных для еды. Ну вот, например, описание рыбы, завернутой в пармскую ветчину, гарнир из чечевицы с луком и шалфеем: «Как чудесно это блюдо выглядит, посмотрите! Ярко-розовые, как кошачьи язычки, куски рыбного филе на фоне черно-зеленых зерен чечевицы, блестящих от масла, будто морская галька».

С каждым таким предложением Найджела утверждала свое право говорить о еде от собственного сердца, а не по книжке: «Готовите ли вы или едите – главное, слушайте свою интуицию». Да, ее вкусы можно назвать претенциозными. Например, любовь к жареным рябчикам, к белым трюфелям, камбале с лисичками. Но она всегда остается самой собой и не притворяется. Говорит, что не любит зеленый болгарский перец, и терпеть не может корзины с фруктами, в которых более, чем один вид фруктов. Я потом годами фанатично сортировала яблоки отдельно, груши отдельно, если вдруг муж сложил их в одну корзину. Только спустя годы до меня дошло, что вообще-то это не мой баг, а Найджелин.

С книгой «Как вкусно поесть» пало царство профессиональных шеф-поваров и началась новая эра. Помню, что самой «влиятельной кулинарной книгой от шефа» была «Белый жар» (White Heat) Марко Пьер Уйат (Marco Pierre White) (1990), с черно-белыми фотографиями шеф-поваров, похожих на пиратов или рок-звезд, и размахивающих своими увесистыми кинжалами. Между строк нам четко доносилось: вы, земляне, конечно, можете научиться печь изумительный лимонный пирог Уайта, или запечь морского окуня с красным болгарским перцем, но куда вам до сонма богов! Конечно, не всякая «шефповарская» книга была настолько заносчивой. Я помню свою любовь к «Готовьте просто» (Keep It Simple) Алистэра Литтла (Alastair Little) и «Рецепты сахарного клуба» (The Sugar Club Cookbook) Питера Гордона (Peter Gordon), с их дивной палитрой разных вкусов и при этом довольно «земными» рецептами – их можно запросто приготовить дома самому.

А для Найджелы хорошая еда всегда была хорошей едой, откуда бы ее рецепты ни происходили. Некоторые писатели опасались признаться в происхождении рецептов, а она всегда отличалась педантичностью и точно указывала, от кого рецепт; среди них имена многих знаменитых шеф-поваров: Арабелла Боксер, Анна дель Конте, Найджел Слэйтер, Симон Хопкинсон. Но ее версия рецепта всегда казалась новой из-за приятной манеры обращения к читателю и толкового разъяснения как готовить.

Пытаясь восстановить в памяти, какими же недостатками обладали кулинарные книги до выхода «Как вкусно поесть», мне на глаза попалась книга Гордона Рамзи «Страсть по вкусу», впервые опубликованная в 1996 г. Эта книга стала для меня первооткрывателем по приготовлению блюд типа «Бульон из лангустина» или «Кокосовые петифуры» (я тогда только вышла замуж и у меня не было детей и куча свободного времени). Мы очень шикарно питались в тот год благодаря рецептам Рамзи: тарт из черного шоколада; ярко-зеленый суп из брокколли; равиолли с козьим сыром. Но возвращаясь к манере, в которой книга написана. Вот эти «вспрысните слегка этим», «сбрызните смесью вот этого», вперемешку с заносчивой похвальбой о том, как люди впадут в экстаз от вашей готовки по рецепту мастера высшего класса и какой вы испытаете триумф. Будто нам читателям упала манна небесная – сам Гордон решил облагодетельствовать нас своим «секретным миксом из перцев» и поучить «здравому отношению к овощам».

В одном месте Рамзи объявляет свою блюдо как «Очередное потрясающе простое блюдо». Что же это? Устрицы в собственном соку, с гарниром из белого соуса с водяным крессом и лапша тальятелле. То есть, еще до того, как вы дерзнете взяться за белый соус, у вас уже должен быть наготове бульон из рыбы, желательно сваренный из полутора килограмма костей палтуса.

Далее из рыбного бульона вы создаете рыбный соус, с помощью лука-шалота, двух разных видов сливок, стакана белого вина и стакана вермута. Готовите его, пока он не станет по консистенции как сироп. И только после этого вы можете приступить к приготовлению «велюта», то есть белого соуса из водяного кресса, для которого потребуется шесть пучков водяного салата и «десяток крошечных веточек кервеля». А между делом быстренько сбацайте домашнюю лапшу тальятелле, она отлично подойдет к устрицам. «Сверните тальятелле в трубочки и начините ими устричные раковины». Потрясающе просто, не так ли?

Надо отдать должное – готовка Рамзи должна была соответствовать уровню ресторана, помеченного звездой Мишелин (звёздочки «Мишлен» присуждаются ежегодно ресторанам по всей Европе, в знак признания заслуг перед клиентами, за качественное обслуживание и проч.). Но обычный человек, читая такие рецепты в кулинарной книге, неизбежно почувствует себя беспомощным и безруким. Книга «Как вкусно поесть» была первой, читая которую, вы не чувствуете себя приниженно, она подкупает своей доступностью и показывает, что домашняя кухня очень часто гораздо интереснее и вкуснее ресторанной.

Необязательно быть шеф-поваром, чтобы уметь готовить вкуснейшие вещи. «Не пугайтесь вы этих напыщенных рецептов, – уговаривает нас Найджела, – научиться хорошо готовить лучше всего дома». Я замечаю, что некоторые шеф-повара при написании книг даже не используют обычный язык: чего стоит модное, но избитое выражение pan-fried (жареный на сковороде), когда можно сказать просто – fried (жареный). И нет у нее того рамзиевского снобизма, где заранее предполагается, что кухни читателей сверху донизу забиты самой суперновой техникой и приспособлениями.

Я отдала свое сердце Найджеле и ее книге после приготовленного супа из нута и лапши. В суп нужно добавить три веточки розмарина, завернутых в муслиновую салфетку. Найджела понимает, что «муслиновая салфетка» немного чересчур, но объясняет, что если не завернуть в салфетку, то розмариновые иголки в супе потом будут «неприятным дополнением». И тут же предлагает прагматичную версию – вырезать кусочек из чулка и завернуть, завязав на узел. После книги Эдуарда де Помианэ, ее книга для меня была первой, где есть уважение к читателю из современного мира – с кучей работы, вечной спешкой и отсутствием свободного времени.

Спустя два десятилетия задача довериться своим вкусовым рецепторам стала еще сложнее. Препятствия всегда и везде. С одной стороны, пищевая индустрия агрессивно впихивает нам продукты с переизбытком сахара, прикрываясь нечестными этикетками. С другой – индустрия здорового питания так же агрессивно внушает нам о вреде обычных ингредиентов, типа хлеба и сыра. Кажется, настало время, когда нужно вернуться к той нормальности, которую проповедует Найджела в своей книге.

Совместный проект Клуба Лингвопанд и редакции ЛЛ