Книжные кулинарные рецепты: яйца Бенедикт из книги «Маленькие огни повсюду» Селесте Инг

Автор: Кейт Янг (Kate Young)

Внутри уже было переполнено. Мимоза и омлет. И поставщики, предлагавшие пироги с заварным кремом на один укус, и яйца-пашот в лужицах нежнейшего бархатистого голландского соуса.

Будучи подростком, я и представить себе не могла ничего более милого и привлекательного, чем посещение бранча. Когда я была уже достаточно взрослой и с кошельком, в котором было достаточно денег, накопленных благодаря работе в «Фиш энд чипс», я мечтала проводить бранч с моими школьными друзьями. Теперь мне 30, а яйца Бенедикт – это все еще мое любимое блюдо, еженедельный ритуал: бутерброды с беконом и чашки чая в Сент-Джон (ресторан St. John) в Спиталфилде (восточный лондонский округ), большая кружка индийского чая с молоком и специями, а также жаренные яйца наан из Дишум (индийский ресторан Dishoom), английские маффины, острый сыр и флэт уайт (кофейный напиток) у Финкс (кафе Fink’s).

Когда я задумываюсь о бранче, который мне безумно нравился еще в то время, когда я была подростком, то перед глазами сразу встает изображение этого блюда: яйца Бенедикт. Обычно оно было самым дорогим в меню, а значит недосягаемым, но в то же самое время я слишком боялась приготовить голландский соус самостоятельно, дома (к счастью, подробное изучение книги Джулии Чайлд Уроки французской кулинарии в середине моих 20-ых годов помогло мне набраться недостающей уверенности для этого дела).

Если у вас также были с этим проблемы, или же вы вообще избегали его из-за страха впустую потратить полпачки масла, а самое главное, ваше утреннее время, то у меня есть несколько советов. Во-первых, я всегда старалась для начала сделать маленькую порцию – единственный яичный желток я практически неизменно в итоге портила. Поэтому используйте два желтка. Вторая пара рук (кто-то, кто добавляет масло по моей команде) во время ранних попыток тоже была очень полезна, однако если вы не настолько нервный человек, как я, то помощь вам может и не понадобиться. Но самая обнадеживающая вещь, которую я когда-либо узнавала, заключается в том, что если вы все-таки испортили соус (он выглядит зернистым и неоднородным, а не густым, каким он должен быть), вам нужно начать заново со вторым яичным желтком. Просто добавьте испорченный соус вместо сливочного масла, и размешивайте, пока смесь не станет однородной. Соус будет богатым и бархатистым, как будто ничего не случилось, и при этом не нужно будет выливать неудачную попытку в раковину.

Кейт Янг (Kate Young), Маленькое литературное кафе (The Little Library Café)

Я читала «Маленькие огни повсюду» во время рождественских праздников. Несмотря на то, что все в книге пронизано духом Америки, многое в ней знакомо и мне: идиллический усаженный деревьями пригород, где мало чем можно заняться и, кажется, все друг друга знают. Четыре года назад я покинула Брисбейн и уехала в Лондон ради его возможностей, а еще потому, что здесь меня никто не знает: на этой неделе я возвращаюсь туда в первый раз. В мою голову в последнее время очень часто приходила мысль о возвращении «домой» – и я переживаю, что все это уже может быть мне незнакомым. Поэтому во многих отношениях «Маленькие огни повсюду» оказалась идеальной книгой – исследованием семьи, социального класса и пригорода.

Яйца Бенедикт
4 порции
Ингредиенты

Голландский соус:

• 2 яичных желтка
• 1 столовая ложка лимонного сока
• До 125 грамм сливочного масла (размягченного и нарезанного на кубики по 0,5 см)
• Морская соль

Остальное:

• 4 английских маффина
• масло для намазывания на хлеб/маффин
• 200 грамм тонко нарезанной ветчины
• 8 яиц
• свежемолотый черный перец и морская соль

Оборудование:

• Жаропрочная миска (для водяной бани)
• Венчик
• Небольшая кастрюля
• Широкая неглубокая кастрюля для приготовления яиц-пашот
• Чашка
• Шумовка

1. Залейте жаропрочную миску кипятком из чайника. Подождите минуту, затем перелейте воду в кастрюлю и поставьте на огонь. Протрите миску, чтобы она стала сухой и теплой, поместите туда яичные желтки и добавьте лимонный сок. Венчиком взбивайте до тех пор, пока масса не станет светлой и вязкой.

2. Уменьшите под кастрюлей огонь, чтобы вода была без пузырьков, и устройте миску с желтками на водяной бане таким образом, чтобы вода не касалась дна миски.

3. Постоянно помешивая венчиком, добавьте масло в яичные желтки, по одному кубику за раз. Добавляйте следующий кубик только тогда, когда предыдущий полностью войдет в соус. Продолжайте медленно и верно помешивать, пока у вас не получится густой богатый соус, который держит форму, когда вы достаете венчик из миски. Приправьте его солью и горчицей по вкусу.

4. Поджарьте маффины, затем тонкий слой масла, сверху выложите ветчину. Наконец, когда все остальное уже готово, остается только приготовить яйца-пашот. Возьмите широкую кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь, но не доводите до кипения. Разбейте яйцо в чашку, создайте в кастрюле шумовкой или венчиком водоворот, опустите чашку как можно ближе к воде и вылейте яйцо в воду. Не переживайте, если белок немного растечется, просто подтолкните его назад к центру ложкой. Повторите это с другими яйцами, по отдельности, если вы можете. Когда белок уже готов, но желток еще жидкий (это займет около двух минут, в зависимости от того, насколько тихо кипит ваша вода), достаньте каждое яйцо шумовкой. Дайте им немного подсохнуть перед тем, как выкладывать их на подготовленные маффины с маслом и ветчиной.

5. Сверху полейте яйца голландским соусом. Подавайте немедленно с солью и перцем.

Совместный проект Клуба Лингвопанд и редакции ЛЛ