Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Еда как базовая потребность организма волновала человечество всегда. Как утолить голод, как добыть еду, как её приготовить. Но довольно быстро человек перешел к пониманию, что у еды может быть разный вкус. И тогда социальный статус, количество денег, политические и экономические возможности в ту или иную эпоху стали определять вкус еды. Сладкое и соленое, с приправами и пряностями или без, в качестве основного блюда, повседневного или исключительно по большим праздникам. Вкус праздника. Вкус детства. Вкус редкий, необычайный. Вкус обычный, ничего особенного не представляющий. Есть о чем подумать, не правда ли?

«История вкуса» – историко-кулинарный нон-фикшн антрополога Мерри Уайт и историка Бенджамина Вургафта. Мать и сын вместе написали книгу о феномене еды, об искусстве вкуса в самом широком смысле этого слова.

«Со временем сахар стал играть роль пряности, лакомства, вкусовой добавки. Европейская знать использовала его, дабы продемонстрировать свою состоятельность, столы на пирах украшали фигурами, отлитыми из сахара. В самых богатых домах Сицилии на пасхальный стол год за годом ставили ягненка, сделанного из цельного куска сахара, — эта фигура передавалась в семье по наследству и служила признаком благосостояния»

Безусловно, какие-то факты общеизвестны. Мы все изучали в школе на уроках истории о том, как Крестовые походы повлияли на повседневную жизнь Европы или какие овощи, фрукты были завезены после открытия Америки. Но чаще всего эти знания скудные, лишены подробностей и все бытоописание сводится к одному-двум фактам (а вы попробуйте выдать за один урок Великие географические открытия и успеть поговорить обо всех продуктах, которые пересекли океан в обе стороны). Поэтому вряд ли ваши знания полные. Возможно, вы читали какую-нибудь научно-популярную книгу, косвенно связанную с историей еды и культуры питания. Я, например, читала научно-популярную «Происхождение вилки. История правильной еды» и монографию по языкознанию, напрямую связанную с культурой потребления пищи «Еда по-русски в зеркале языка». О, вспомнила. Еще я читала историю трески, где фокус внимания был не только на биологии, экологии, экономике и политике, но и на кулинарии: «Треска. Биография рыбы, которая изменила мир». А если вы всерьез увлекаетесь диетологией, нутрициологией и проч. вы совершенно точно находили в статьях и книгах самые разные факты об истории вопроса. Так что вы беретесь за книгу не с нуля, у вас уже есть какие-то знания.

И тем не менее, книга их пополнит. Авторы данного издания объединяют, дополняют и расширяют ваши знания. Немного разбавляют факты личными историями (о покупке ножа, об интервью или уличной кухне в разных странах). Да, конечно, это вам не кулинарная книга и не толковый словарь, не учебник и не научный, основательный труд. Эта книга рассчитана на широкий круг читателей, а значит, здесь нет глубокого погружения в отдельные вопросы, здесь авторы пытались создать общую картину, доступную по объему и по смыслу. Книга написана простым и понятным языком, легко и быстро читается, достойно озвучена (лично мне понравилось) в аудиоформате Натальей Бояренок.

«В период высшего расцвета Римской империи столы римлян украшал хлеб самого разного вида, выпеченный из разного теста. Существовал хлеб специального назначения, например хлеб долгого хранения для воинов в походе или моряков в плавании. Был более изысканный хлеб, который выпекали для богатых граждан из очень тонкой белой муки. В него могли добавлять мед, молоко или вино, а иногда даже засахаренные фрукты, сыр или крайне ценный черный перец — основную пряность, появлявшуюся в римских кухнях и на римских столах; ее привозили из Индии. В сельской местности бедняки пекли цельнозерновой хлеб, который готовили из молотого гороха, бобов, каштанов или желудей».

Сама книга построена в хронологическом порядке, история вкуса от Древнего мира до наших дней. При этом учитываются не только экономические и политические аспекты, но и психологические. Как вам такой заголовок «Пищевые привычки ХХ века, или Еда тревоги нашей». И ведь действительно, психология потребления еды сильно изменилась, невозможно игнорировать этот факт.

Я рекомендую эту книгу как универсальный подарок любому читающему человеку, если вы сомневаетесь с жанром. Хотя не стоит дарить ее человеку с профессиональным историческим образованием или шеф-повару (боюсь, для них книга покажется слишком поверхностной). «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества» – это возможность расширить свой кругозор, познакомиться с собранием любопытных фактов, чтобы при случае блеснуть. Мне понравилось, хорошая.

Об истории пищевых привычек написаны десятки томов с разными акцентами. Где-то авторы ударяются в антропологию, историю или кулинарию, где-то сужают перспективу до одного продукта или группы, в других случаях фокусируются на торговле и производстве. У Вургафта и Уайт получается довольно удачная смесь всех этих направлений (кроме, пожалуй, кулинарии) с вкраплением собственного опыта и художественных зарисовок вплоть до детства в Миннесоте, где на рынке греки торговали долмой (просто один из крошечных сюжетов). Если вы вдруг совершенно не понимаете, как наши предки дотянули с их скудной едой до XXI века, и вам нужно нечто большее, чем лаконичность "Википедии", то вот одна книга для увлекательного досуга.

Конечно, скромное обещание "по-новому взглянуть" на привычные теории – не более чем строчка из красочной аннотации издательства (ничего сенсационного я лично тут не встретил), но подобного запроса изначально и не было. При этом авторская парочка избегает чёткой систематизации – один период за другим, вот истоки, вот выводы. Скорее это расширенные эссе, концентрирующиеся на взаимосвязях и интересных исторических сюжетах. Их тут действительно немало. Что важно, в пику большинству подобных изданий учёные не стали писать исключительно о западной кухне. Здесь нет борщей и России, зато весь остальной мир худо-бедно представлен: от Латинской Америки до Японии и Кореи. Отдельные главы выпадают из повествования (к примеру, часть про ножи из Страны восходящего солнца прямо перед заключением была очень странной), но в целом это доступный экскурс в тему, которая будет интересна почти всем.

замах, вероятно, был на всеохватывающую историю кулинарии через призму современного чувства вины за колониализм (модная тема в США) с лёгким флером марксизма. Получилось скучно. Нового а этой книге ничтожно мало: в основном тут либо азбучные истины, либо то, что попадалось в других книгах. Что, впрочем, не удивительно: книга - компиляция кусков, надёрганных отовсюду, спасибо, хоть указаны источники. Полагаю, многие так рефераты писали в студенческие годы. Может, в США принято писать научные труды таким образом, даже своего рода эталон, такая научная работа, но получилось и не информативно, и уныло. Можно сказать - получилось никак .

да ещё и подан материал в несколько одиозном ключе. Тема покаяния за колониальное прошло для США, безусловно, важна (как и для ряда стран Европы)... но почему я-то, как российский читатель, должна каяться и посыпать голову пеплом? У нас подавляющее большинство - потомки тех самых крепостных, которых и продавали, как скот, и эксплуатировали самым бесчеловечным образом. Потомки рабов. И потому навязывание чувства неискупаемой вины, столь активно пропихиваемое автором, вызывало раздражение.

как вызывали раздражение и попытки психологической манипуляции авторов, принимающие порой агрессивную форму. Теперь, как призывают авторы, мы все должны испытывать исключительно чувства жгучего стыда и бесконечной вины, откусывая кусок шоколада только потому, что бедно живут там, в странах произрастания какао-бобов. То, что эта в этой бедности немалая заслуга США (благодаря их внешней политике, в том числе) авторы тактично умолчали. Правда, международные корпорации упомянули, но тактичненько, вскользь, слегка пожурив (Монсанто) или поумилявшись даже (Макдональдс).

не обошлось и без заигрывания с марксизмом (мода на него там сейчас, что ли?). И как всегда бывает при попытке втиснуть материал в прокрустово ложе какой-либо теории (философской, религиозной, политической... не важно), книга от этого проиграла. Проиграл и читатель в конечном итоге. Но авторы, с маниакальным упорством шельмуя былой колониализм с капитализмом, приседают в робком книксене перед корпорациями с умильной оглядкой на монархию. Шизофреничненько, не так ли?

при всём этом написана книга тяжеловесно, с натужным умничаньем, словно авторы бравируют - вон как всё это непросто, серьёзнее некуда же. Но периодически (строго дозировано!) ввинчены крупицы того, что авторы сочли шуткой. Эти "шутки" ещё более унылы, чем основной текст. То ли авторы (сын с маменькой) не решились писать легко о еде (дабы их не обвинили в несерьёзности сего научного опуса), то ли настолько были они очарованы осознанием собственной важности, что специально решили быть тяжеловесными.

а, может, авторы просто не умеют писать увлекательно? Ведь, рассказать просто о сложном, легко о важном, коротко о большом, да ещё и интересно, с уместной долей иронии - это же настоящее мастерство. Так вот, авторы оным мастерством не владеют