Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды

Люблю поесть. Люблю готовить, особенно – провести несколько счастливых часов на кухне, колдуя над каким-нибудь сложным блюдом: для меня это не проблема. Люблю угощать своими фирменными фишками гостей и делиться «секретами» какой-нибудь вкуснятины. Люблю шататься по базарам в городах всех стран мира, где бываю, смотреть на еду, вдыхать её запахи, делать запасы и покупать что-нибудь эндемическое или экзотическое. Люблю лето с его урожайным и, соответственно, кулинарным, буйством. Люблю праздники с их ритуальными блюдами. Люблю поэкспериментировать всласть с тестом, овощами, мясом, рыбой и крупами. Люблю национальные ресторанчики, кафешки и провинциальные забегаловки, где можно подцепить пару продуктивных идей для дома – для семьи. И, конечно, люблю чувствовать себя свободно на кухне, творчески сочетая цыпленка с апельсинами и хурмой, добавляя горький шоколад с гвоздикой к утке или орехи и карамель – к свинине.

И эта моя любовь, в отличие от автора, никогда не создавала никакой зависимости от кулинарных книг или кулинарных шоу – ни с их рутиной, ни с их выкрутасами. Конечно, с детского возраста, когда я только училась готовить, я читала книги из обширной кулинарной библиотеки, собранной и регулярно пополняемой поколениями женщин нашей семьи, да и сейчас не чужда чьим-то кулинарным находкам. Не меньше сотни домашних рецептов так крепко въелись в мою память, что мне давно уже не нужно смотреть в записи, чтобы вкусно получалось всегда. Но всё это – привычная и беспроигрышная пищевая повседневность, а вот когда в крови просыпается «богиня на кухне», тогда мне жаждется глубоких заплывов в историю, технологию и теорию еды, в философию её запахов и эстетику вкусов. Так у меня постепенно стала создаваться своя «метакулинарная» библиотека, для которой я и купила «Тезаурус вкусов».

Как и любая кулинарная книга, «Тезаурус…» оказался ностальгически простым и вкусным. Я, конечно, ожидала большего, но читать эту книгу было исключительно приятно, почти как неспешно и с удовольствием лакомиться любимым десертом под хорошее кино или приятные застольные беседы. Хотя особых откровений в ней нет, мне понравилась идея составить что-то вроде таблицы Менделеева для отобранных 99 вкусов (вкусы жареного, морские вкусы, древесные вкусы и пр.) и описать их наиболее удачные ансамбли, дав возможность читателю самому всё проверить на практике (для некоторых пар есть рецепты). Для всех вкусовых сочетаний в книге приведены небольшие исторические экскурсы или иллюстрирующие заметки, пробуждающие собственные ассоциации читателя. А что может быть приятнее, чем вспомнить и вернуть на свою кухню уже подзабытые ароматы и вкусы или внести новые?

Книга написана для собственного удовольствия и ради пробуждения чувства «кулинарной свободы» в других, поэтому, на мой взгляд, Н. Сегнит излишне оправдывается в несовершенстве и субъективном характере своей систематизации: даже если кому-то очень нравятся классические рецепты с «чистыми» вкусами или проверенные веками вкусовые сочетания, он может после прочтения «Тезауруса…» вернуться к своим предпочтениям, ничего не теряя. А остальные могут направиться на кухню и сконструировать что-то новенькое. И она совершенно верно перед прочтением рекомендует задать себе несколько вопросов: откуда вы родом? к какой еде привыкли? как вы сами для себя описываете разные вкусы (например, вкус гвоздики напоминает вам сладкую ржавчину?), какие сочетания, текстуры и температуру еды вы предпочитаете? и пр.

Каких-то уж очень больших неожиданностей от книги ждать не стоит: большинство вкусовых сочетаний, приведенных в ней, вполне знакомо (и все они, действительно, по-разному и по-своему интересные) или так или иначе встречалось в разных кулинарных путешествиях (например, шоколад и красный чили: «вау!» - просто улёт!) и собственных кулинарных фантазиях. Но кое-что любопытное, вроде огурцов с мятой или грейпфрута с кресс-салатом, обнаружить и попробовать можно. В общем, начинающему повару такая книга вполне может пригодиться, уже давно практикующему любителю поможет пробудить собственную фантазию, а просто читателю – приятно провести время, сконструировав для себя виртуальное меню. Я же вспоминала о вкусах, хороших и разных, в рамках 54-го тура игры «Спаси книгу – напиши рецензию».

«Тезаурус вкусов» не похож на обычный кулинарный справочник – это скорее словарь гастрономических идей и сочетаний. Книга структурирована так: 99 популярных ингредиентов разбиты на 16 тематических разделов (например, «сырные», «морские», «жареные» и т.д.). Каждый раздел содержит множество сочетаний одного «главного» вкуса с разными партнерами. Всего приводится около 980 пар вкусов, и к 200 комбинациям даются рецепты. Каждой паре посвящён мини-эссе с кулинарным, историческим и авторским комментарием. Таким образом, книга работает не по принципу рецептов «от А до Я», а как ресурс идей: при чтении мы узнаем, например, что кофе традиционно подают с козьим сыром в Норвегии, а сочетание говядины и хрена исторически пришло из Германии. Авторы структурируют все ингредиенты «вкусами», что создает нетривиальную сеть перекрестных ссылок (многие описания ссылаются друг на друга). Сегнит иронично называет свое детище «лексиконом вкусов», подчеркивая, что книга должна расширить наш «кулинарный запас» и вдохновить на эксперименты.

Другая особенность – стиль изложения. Сегнит старается соединить точность науки с образным языком. Например, о сочетании «темный шоколад + кардамон» она пишет: «Как черный бархат кукольной кулисы, горький шоколад – прекрасный фон для того, чтобы кардамон развернул свои краски». Местами текст напоминает занятную лекцию или блог: множество метафор и шуток, отвлеченных от сугубо кулинарной темы (автор рассуждает о кино, воспоминаниях или цитирует философов). Такой подход нравится любителям «съесть глазами»: книга вдохновляет яркими идеями (чеснок с миндалём, моллюски с говядиной, лук с гвоздикой и т.п.).

Одна из сильных сторон книги это широта охвата и оригинальность идей. Сегнит собрала проверенные классические пары (например, свинина + яблоко, огурец + укроп), а также много современных и неожиданных (козий сыр + свёкла, омар + ваниль). Это богатая кладезь идей: от песочных пирогов до экзотических сладостей. Во-вторых, научно-любопытный подход. Автор не боится погружаться в химию аромата: упоминает нооткатон в грейпфруте или энзимы чеснока. Одновременно Сегнит остается рассказчицей: многие мини-заметки сопровождаются историей (например, происхождение Бирхера-мюслей). В-третьих, книга почти универсальна: она полезна и профессиональному шефу, и продвинутому домашнему кулинару, и просто «гастрономическому любопытному». Несмотря на аутентичные английские ссылки (Кухня Хестона Блюменталя рекомендовала ее всем сотрудникам), многие идеи международны. Наконец, книга богата рекомендациями и рецептами – в ней встречаются рецепты соусов и дресингов, которые иллюстрируют комбинации (например, рецепт мисо-дрессинга для салата, вдохновлённого «Тезаурусом»).

Однако, на мой взгляд, присутствует некое неудобство навигации. Порядок ингредиентов построен на авторских категориях, не по алфавиту, что может немного запутать и есть много строчек, отсылающих к другим пунктам, создавая сложную систему разделов. Из-за этого «интерфейс» книги нелинейный и менее практичный, чем в списке «А–Я». Еще один минус –надуманность описаний. Целые страницы могут занимать анекдоты и размышления автора, дающие мало конкретной информации о вкусе. Это развлекательный подход: красочный, но не всегда емкий. Читать текст скорее приятно, чем получать четкие рекомендации; к середине я уже пролистывала десятки страниц.

По части «узкого справочника рецептов» и конкретных сочетаний «Тезаурус» уступает некоторым другим изданиям, поэтому заслуженная оценка – 8/10. Это очень хорошая книга, но она скорее источник вдохновения, чем практический учебник.

Книга будет интересна творческим кулинарам, профессиональным шефам и экспериментаторам, ищущим свежие идеи. Ее стоит читать гурманам, которые ценят научно-любопытный подход и литературный стиль изложения. Полезна она и людям, изучающим пищевые науки и фуд-стилистику (опыт Джона Ланченстера здесь встречается). Но тем, кто ожидает пошаговых рецептов или компактной справочной информации, «Тезаурус» может показаться тяжеловесным.

Читателям стоит воспринимать эту книгу как энциклопедию вдохновения, а не настольную кулинарную книгу. Лучший способ –читать выборочно: искать любопытные ингредиенты и просматривать близкие темы. Не бойтесь «прыгать» по ссылкам внутри текста и комбинировать подсказки самостоятельно.

«Тезаурус вкусов» – вдохновляющий и оригинальный сборник о сочетаниях продуктов, обладающий уникальным стилем и глубоким содержанием. Несмотря на некоторые изъяны (уклон в литературность, сложности перевода и организации), книга заслуживает 8/10. Она отлично расширяет представление о кулинарных возможностях и с лихвой компенсирует эти недостатки богатством идей и юмором авторского изложения.

Я никогда не любила готовить, и лишь природное любопытство заставило открыть эту книгу. Прежде всего хочу сказать, что это не сборник рецептов. Да, рецепты есть, но их не так много. И если вы в поисках, чтобы эдакое такое приготовить, то в путь! Автор проделала колоссальную работу. Она разбила все пищевые продукты в зависимости от вкуса на несколько групп: сырный, мясной, землистый, горчичный и т.д. И каждый продукт обладает только одним основным вкусом, а потом прописывает все удачные сочетания с этим продуктов. Некоторые из них в целом привычны (например, мясо (любое) с картофелем, кофе с апельсином), а другие мне показались весьма необычными. Та же говядина с рыбой или апельсин и свекла. Конечно, речь идет только о тех сочетаниях, которые встречаются в разных кухнях мира. Сочетать продукты тем или иным образом на своей кухне - другой вопрос! Люди, подобно мне, читающие книгу ради любопытства, едва ли вынесут что-то интересное, а вот если ваша профессия или хобби связано с кулинарией, то вас ждет много интересных находок!