Шрифт
Source Sans Pro
Размер шрифта
18
Цвет фона
Свинина
При разделке свиной туши получаются следующие части:
– лопатка
– корейка
– грудинка
– шея
– окорок
– вырезка.
Потери при разделке составляют примерно 13 %.
Корейку, окорок и лопатку используют для жарения целиком, порционными кусками и мелкими кусочками.
Грудинку – для жаренья целиком, а также в фаршированном виде, для варки, тушения мелкими кусочками.
Шею – для жарения целиком, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.
Полуфабрикаты из свинины тоже подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Для этого используют большие куски мяса – от 1 до 2 кг из корейки, окорока, лопатки. Лопатку предварительно перевязывают шпагатом в рулет. Из свинины можно приготовить такие порционные полуфабрикаты как: свинина жареная (крупным куском), мясо шпигованное, грудинка фаршированная и т. д. Приготавливаются эти полуфабрикаты также, как из баранины и телятины.
Из мяса свинины можно приготовить такие порционные полуфабрикаты как: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалоп, шницель отбивной, духовая свинина. Технология приготовления этих полуфабрикатов такая же, как порционных полуфабрикатов из баранины и телятины.
Из свинины – шашлык из свинины, рагу, плов, гуляш, поджарка приготавливаются также, как из баранины и телятины.
Из мяса свинины приготавливают натуральные рубленые полуфабрикаты и с добавлением хлеба так же, как из говядины, баранины, телятины.
