Кержаки (сборник)

Всему голова

Основой крестьянского хозяйствования было выращивание ржи, основой питания – ржаной хлеб. Вроде всегда она была, рожь-то? В том-то и дело, что не всегда. Рожь, плебейка по происхождению, длительное время считалась сорной примесью пшеницы. Она выживала в самые неблагоприятные годы, когда основной посев погибал. И черный ржаной хлеб считался хлебом неурожая. В древнерусских государствах рожь сеяли только на холодных новгородских землях, где пшеница зачастую просто не вызревала.

Новгород, всегда обращавший невзгоды природы себе на благо, отличился и тут. Именно на возделывании ржи вырос великий северный новгородский крестьянин, раньше других освоивший так называемую паровую систему земледелия и озимые культуры.

Рожь, высеваемая в середине августа, подымается при осенних дождях и кидает свои корни на глубину до 1 метра. Ей уже никакие сорняки нипочем. Рожь справляется даже с таким злодеем полей и огородов, как пырей. Единственный сорняк, который кое-как гнездится на обочине ржаного поля, это василек. Наверное, если бы хотели наши предки извести на поле васильки, то что-нибудь придумали бы и обязательно извели. Но уж так хороши ржаные поля в уборе синего цвета, что издавна прощали васильку его «сорнячество» и злодеем не считали. А может, в васильке была некая польза, незнаемая нами теперь?

Рожь является идеальной культурой для посева на вновь возделываемых землях. Современные агрономы говорят, что рожь улучшает, окультуривает поля. После ржи хорошо растут овощи. Уже давным-давно наши предки этим пользовались, сея после убранной ржи репу, основную овощную культуру тех времен. Репой питались сами, ею кормили скот. В союзе с рожью репа не занимает дополнительной площади, вырастает как бы между делом.

Рожь способна расти даже на самых бедных и, что очень важно, закисленных почвах, и очень резко увеличивается ее урожай при внесении в почву навоза. Значит, хочешь иметь хороший урожай – держи скот.

Рожь дает богатый урожай, если посеяна именно тогда, когда нужно. Не раньше и не позже. Умирать готовься, а рожь сей – так мужики говорили.

Ум и сноровка нужны, чтобы собрать все зерно, до единого зернышка. Поскольку спелая рожь быстро осыпается, жнут ее в состоянии восковой, то есть неполной, спелости. Если сжать раньше, чем нужно, урожай будет ниже, зерно получится тощее, всхожесть его хуже. Если запоздать – зерно осыплется.

Крепостного крестьянина отвлекали на господскую работу, и свое поле он обрабатывал урывками, поэтому никогда не мог получить хороший урожай ржи. Убогим и тощим становилось его поле. Что уж говорить про советского колхозника, вынужденного сев и уборку начинать по команде из райкома партии! Рожь – она для свободного крестьянина. Получать высокий урожай ржи мог только работящий, мастеровитый, экономически свободный мужик. Многие секреты возделывания ржи так и остались утраченными. Например, в современных условиях никто не пытается так собрать рожь, чтобы можно было сеять нынешними семенами, – не умеют! Не дает всхожести ржица крестьянская, да и все тут. Приходится засевать прошлогодними семенами, деньги тратить на хранение семян. Вот уж поистине: что имеем, не храним – потерявши, плачем.

Вкус ржаного хлеба многим кажется грубоватым, он труднее переваривается. Но! В зернах ржи содержится 11–12 процентов белка, 67–69 процентов углеводов, до 2 процентов жира, около 3 процентов клетчатки, а также ферменты, витамины В₁, В₂, Е, РР, каротиноиды. В ржаной муке имеются линолевая и другие жирные кислоты, необходимые для сердечной деятельности человека. Не многие продукты развивают у человека столь стойкое привыкание, как ржаной хлеб.

Получить качественный и вкусный ржаной хлеб очень непросто. Выпечь ржаной хлеб гораздо тяжелее, чем пшеничный. Клейковина зерна ржи менее прочная, по сравнению с пшеничной. С квашней хозяйка обращалась, как с живым существом, спокойно и ласково. Пока хлеб выпекался, нельзя было ни кричать, ни стучать, ни грубо разговаривать.

Крестьянский хлеб пекли из муки с крестьянской мельницы-зернотерки, при помоле сохранявшей в муке исходные биологические структуры зерна. Поэтому рискну предположить, что в ржаной квашне, видимо, частично происходили те же биохимические процессы, что и в прорастающем зерне ржи. К тому же использовались при выпечке хлеба не дрожжи, а специальные закваски, культура которых во многом утрачена.

Правда, сейчас сухие закваски для хлебопечения уже появляются в продаже, но пока не в Перми. Их, судя по сообщениям в Интернете, покупают русские эмигранты в США, Австралии и Новой Зеландии.

Ржаной хлеб ныне производят, даже разрабатывают новые его сорта и рецептуры. Так, хлебопеки Самары сообщают о 200 видах ржаных изделий. В Перми их делают всего четыре-пять, да и тесто выстаивают на дрожжах, а не на закваске, но все же хоть что-то есть.

Кержацкие квас и брага, уникальные крестьянские продукты из ржаной рощи, ныне полностью исчезли из жизни. Всю технологию их получения я помню прекрасно: моя мама умела делать эти напитки. Для изготовления основного крестьянского напитка – кваса – использовалась роща, которая употреблялась и в пищу, особенно детьми. Роща – это слой пророщенной в темноте ржи, образованный переплетенными ее корнями и ростками.

С проращиванием зерна тоже, конечно, не все просто. Казалось бы, рожь – культура озимая: урожай собрали, и можно проращивать. Вот пшеницу сразу после уборки прорастить невозможно, для этого требуется яровизация, то есть обработка холодом. Она ж весной всходить должна, пшеница-то, а не осенью! Рожь в этом смысле просто вне конкуренции. Но чтобы всхожесть была не через зерно, а полная, требовалось парить рожь, то есть выдерживать на солнце несколько дней, а если погода не позволяла, прогреть его на печи. И только потом зерно размачивали и проращивали.

Для этого служили специальные большие плоские ящики – растильницы. Размоченное зерно насыпали слоем 4–5 сантиметров, накрывали чистым полотном, затем половиком и ставили в затемненное место. У нас дома – в чулан или под кровать. Через несколько дней получался слой дернины из корней и проростков, который растеребливали и сушили на горячей печи. Часть рощи запаривали (солодили) в корчаге в печи и тоже сушили. После размола высушенной рощи получалось так называемое брашно, из которого делали квас.

Добавив мед и хмель, из того же сырья (чем больше солода, тем лучше) изготавливали и брагу. При длительной выдержке в крепко закрытой корчаге, бочонке или фляге можно было получить напиток крепостью в 5–7, а то и 9–10 градусов.

Важно то, что прорастающее зерно, его ростки и корни обогащены биологически активными веществами. Современной наукой они настоятельно рекомендуются для детского питания, а также для восстановительных диет. А биологически активное вещество – это что-то вроде команды для организма: расти, развивайся! Человек ведь существо информационное, и тут подсчетом белков-жиров-углеводов не обойдешься. При изготовлении кваса не происходит сильного нагрева, вся биологическая ценность рощи сохраняется полностью. Кроме того, при брожении дополнительно образуется витамин Е, влияющий на сексуальную функцию организма.

Патент на квас из ржаной рощи исторически принадлежит нашим предкам.

Это были вкусные, сытные и очень полезные напитки каждого дня, жидкий хлеб. Стоит задуматься: напиток из пророщенного зерна – каждый день веками!

Очень вкусны и квасок, и бражка, но сейчас их даже в деревне не найти, извели полностью. Почему? Очевидно, все дело в том, что пророщенная в темноте рожь (роща) до сих пор непревзойденное сырье для самогона.

Госмонополия на водку в России то крепла, то ослабевала. Оставим в стороне мрачные, как раньше говорили, годы царизма. Тогда победа осталась за кержаками. Советская власть, уничтожив традиционную крестьянскую культуру, извела и брагу. Бабушек, которые умели ее ставить, честили самогонщицами и фляги ядреной медовухи выливали прямо в пыль деревенских улиц.

Да и мельниц по деревням не стало, так как мельников раскулачили, а пруды спустили. Размолоть рощу стало негде. Брагу уничтожили, в деревню пришла казенная водка, деревня начала наконец, как вся Россия, платить водочный налог.

А квас ныне делают из сухариков. Это название одно, а не квас. В целом отношение к этому напитку невежественное и высокомерное. (Даже патриотизм провинциальный в насмешку называют «квасным».) А мне кажется, что утрата ржаного кваса и браги в рационе питания современного человека невосполнима и совершенно недопустима.