Шрифт
Source Sans Pro
Размер шрифта
18
Цвет фона
Консервные хитрости
Выше мы с вами разобрали, так сказать, классический вариант консервирования. Но поколения выдающихся, известных и не очень кулинаров накопили весьма разнообразный опыт приготовления домашних заготовок. Есть множество альтернативных рецептов, профессиональных тайн, тонкостей и нюансов. Вот о таких вкусных хитростях мы сейчас и поговорим.
Первая хитрость, о которой пойдет речь ниже, называется горячая заливка. Лучше всего данный способ консервации зарекомендовал себя при заготовке овощей, содержащих большое количество кислоты. А также в тех случаях, когда кислота добавляется в сами консервы с заливкой. Горячая заливка как будто специально придумана для консервирования помидоров, которые имеют обыкновение трескаться при длительном нагреве в процессе классической пастеризации. Кстати, огурцы от горячей заливки тоже только выигрывают.
Они остаются плотными и крепенькими, никаких внешних дефектов и деформаций не наблюдается. Великолепно горячая заливка подходит для ягод, крыжовника, всевозможных компотов. Ведь в этом случае, плоды не лопаются от воздействия высоких температур.
Итак, процесс горячей заливки выглядит следующим образом. Овощи моют и сортируют, удаляя плодоножки и прочие ненужные или испорченные части. Чистую, уже промытую тару ополаскивают горячей водой, а затем окатывают крутым кипятком. Крышки, естественно, тоже моют и кипятят в течение 15 минут. Кстати, для этого способа консервирования подойдет только крупная вместительная тара – банки на два-три литра. Еще горячую банку нужно быстро и довольно плотно заполнить плодами и залить кипятком. Минуты через три воду надо слить. При этом удобно использовать специальную металлическую крышку с отверстиями (во избежание потерь продукта). Второй раз сырье заливается по-разному: при заготовке помидоров или огурцов снова в ход идет кипяток, а при приготовлении компота банка заливается кипящим сиропом. Снова ждем три минуты и сливаем содержимое. И еще раз повторяем процесс, но теперь овощи заливаем кипящим маринадом из сахара, соли, зелени и пряностей. А с компотом работаем по прежней схеме, то есть опять заливаем содержимое банки сиропом. В заключение в банку с овощами добавляется уксус. Далее банки укупоривают, несколько раз переворачивают вверх дном и ставят охлаждаться, но опять же в перевернутом виде. Все, процесс закончен.
Есть еще один интересный вариант консервирования. Он особенно подходит для приготовления всевозможных закусок, начинок и салатов. Мытые, уже отсортированные и порезанные плоды складывают в емкость (обычно это таз), добавляют немного воды и на слабом огне доводят до кипения. Все время аккуратно помешивая, чтобы сырье не пригорело, овощи кипятят 5—б минут, одновременно подготавливая тару и инвентарь. Мытые банки заливают кипятком, чтобы они не остыли до розлива. Далее воду выливают, а банки наполняют горячим сырьем, распределяя его по всей емкости. Накрывают банку стерилизованной крышкой и закатывают. Для стопроцентного перемешивания овощей, готовую банку несколько раз переворачивают и ставят на крышку остывать.
Внимание! Если при заготовке вы использовали маленькие – пол-литровые, 800-граммовые и литровые – банки, то необходимо провести дополнительный прогрев. Уже закупоренные банки ставят в емкость с горячей водой и выдерживают определенное время, зависящее от величины тары. Например, литровые банки рекомендуют прогревать 15 минут, а пол-литровые в два раза меньше, то есть минут б—7. Для банок большего объема дополнительный нагрев не требуется. Дело в том, что в большом объеме продукции лучше сохраняется высокая температура.
Чтобы в домашних условиях, без применения автоклава, провести стерилизацию, вам потребуются два приспособления – скороварка и чайник.
Для стерилизации с помощью скороварки подходят только банки со стеклянными крышками и металлическими зажимами к ним. Процедура заключается в следующем: предварительно промытые содовым раствором банки сушат и наполняют овощами, надевают на них крышки с резиновыми прокладками. Крышки, в свою очередь, фиксируют зажимами. Затем банки опускают в скороварку и заливают горячей водой почти до верхних краев тары. Скороварку накрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока не послышится шипение. Данный звук означает, что начался процесс стерилизации. Его длительность зависит от кислотности сырья. Закончив процедуру, прекратите нагревать скороварку. После естественного остывания воды откройте скороварку и вытащите банки с плодами.
При стерилизации с помощью чайника, в качестве дополнительного инвентаря вам понадобится резиновая трубка. Для чего? Сейчас узнаете. Итак, в уже чистую банку, вы укладываете фрукты или овощи с пряностями. Затем на носик чайника надеваете приготовленную резиновую трубку. Другой ее конец на две трети опускаете в банку с сырьем. Чайник ставите на плиту и ждете, когда он закипит. Как только в банке появился пар – пошла стерилизация. Насчет временного режима – пол-литровые и литровые банки стерилизовать 10 минут, большую по объему тару – 15–20 минут. Процесс не прерывать до появления сока! Кстати, для фруктов и ягод рекомендуются банки не более полулитра. Обратите внимание на то, что, проводя стерилизацию, сахар, заливку или сироп в воду не добавляют (за исключением единичных случаев, специально оговоренных в рецептах). Овощи – кабачки, огурцы, помидоры и патиссоны – после обработки паром заливают кипящим маринадом, добавляют уксус и быстро закатывают.
Ну вот и все хитрости консервирования, которые я хотела рассказать вам в этой главе. Давайте теперь перейдем непосредственно к практике, а именно к конкретным овощам и рецептам их приготовления.
