Технология пищеконцентратного производства

1.3 Особенности рецептуры пищевых концентратов и определение нормы расхода сырья

Качество пищевых концентратов всегда будет выше, если правильно, с учетом специфичности готового продукта, подобрано сырье.

Это объясняется тем, что пищевые качества концентратов зависят не только от вкусовых качеств, входящих в них продуктов, но и от состава и соотношения этих продуктов. Этим объясняется, какое большое значение имеет рецептурный набор продуктов. Рецептура пищевых концентратов разрабатывается в лабораториях научно-исследовательских учреждений и предприятий. Рецептура пищевых концентратов должна отвечать ряду требований, изложенных в соответствующих главах. Но главным требованием является то, что в рецептуре должна указываться чистая масса продукта после соответствующей обработки сырья. Например, в рецептуре вторых крупяных блюд указывается масса не сырой, а варено-сушеной крупы. Потери сырья во время технологической обработки учитываются нормой расхода сырья, Н (кг), которая определяется по формуле (1):

где Н – норма расхода сырья, кг;

Р – количество сырья по рецептуре, кг;

ПО – потери и отходы данного вида сырья в производстве, кг.

Количество отходов и потерь не является постоянной величиной для одних и тех же видов сырья на различных предприятиях. Количество потерь и отходов зависит от технического состояния оборудования и принятой технологической схемы обработки сырья и может колебаться от показателей стандарта. Характер отходов и потерь различен в каждой группе пищевых концентратов. Так при производстве продуктов из ячменя и овса преобладают отходы, а при обжаривании натурального кофе – безвозвратные потери в виде угара. Поэтому при производстве пищевых концентратов нормы расхода сырья, Н, кг, рассчитывают исходя из рецептурного набора изделия и практически установленных норм потерь и отходов на каждый компонент, входящий в изделие. Для расчета применяют формулу (2):

где Н – норма расхода на 1 т готовой продукции одного компонента, кг;

Р – содержание компонента по рецептуре, %;

ОП – сумма отходов и потерь компонента, определяется опытом, %.

Нормы расхода сырья утверждаются на предприятии ежегодно, так как они могут меняться в зависимости от качества сырья и технического состояния оборудования. В качестве примера рассмотрим расчет расхода сырья на производство концентрата «Каша перловая с луком», вырабатываемого по следующей рецептуре, представленной в таблице 1.

Таблица 1 – Рецепт каши перловой с луком

Сумма отходов и потерь, определенная опытным путем составляет: для перловой крупы – 6,63 %, жира – 0,35 %, лука сушеного – 1,9 %, соли – 0,5 %.

Используя формулу (2), определяем норму расхода сырья.

Для перловой крупы

_{Для жира}

Для лука сушеного

_{Для соли}

Таким образом, для производства 1 тонны концентрата каши перловой с луком необходимо: крупы перловой сырой – 899,6 кг, жира – 100,35 кг, лука сушеного – 30,6 кг, соли – 35,2 кг.

Контрольные вопросы

1. Что такое пищевые концентраты?

2. На какие группы классифицируют пищевые концентраты?

3. Охарактеризуйте особенности пищевых концентратов?

4. Чем объяснить способность пищевых концентратов сохраняться без потери качества?

5. Чем объясняется высокая усвояемость питательных веществ пищевых концентратов?

6. Что определяет норма расхода сырья?

7. От чего зависит количество отходов и потерь при производстве пищевых концентратов?

8. Как определяют количество сырья по рецептуре и норме расхода?

9. Каким требованиям должна отвечать рецептура пищевых концентратов?

10. Почему пищевые концентраты по сравнению с обычными продуктами более транспортабельны?

11. Чем объяснить быстроту и простоту приготовления пищи из пищевых концентратов?

12. Чем объяснить высокую концентрацию питательных веществ в пищевых концентратах по сравнению с обычными продуктами?

13. Сколько компонентов может входить в состав пищевого концентрата?

14. Что такое рецепт и кем он разрабатывается?