Технология пищеконцентратного производства

3.2.1 Характеристика сырья и полуфабрикатов, входящих в состав первых и вторых обеденных

Пищевая ценность концентратов первых и вторых обеденных блюд определяется составом входящих в них компонентов.

Крупы и зернобобовые – основной компонент большинства пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд. В производстве пищевых концентратов применяют крупы: гречневую, перловую, ячневую, пшеничную (манную), кукурузную, рисовую, овсяную и пшено.

Гречневые крупы. К гречневым крупам относятся:

– ядрица – целое зерно, очищенное от лузги (плодовых оболочек), кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком;

– ядрица быстроразваривающаяся – ядрица обычная, но из пропаренного зерна гречихи, коричневого цвета разных оттенков;

– продел – расколотые ядра гречихи; по размеру дробленых частиц его сортируют на крупный и мелкий.

Гречневую крупу от остальных видов круп отличают высокая пищевая ценность и отличные вкусовые качества. В ней есть много крахмала (70 %), белков (до 15 %). По сравнению с другими крупами ядрица имеет достаточно собственного устойчивого к окислению жира (до 3 %), поэтому готовые блюда из концентратов с гречневой крупой никогда не горчат. Крупа богата витаминами Е, В₆, В₂, РР и особенно рутином. Гречневая крупа содержит большой набор макро- и микроэлементов, железа в 2 раза больше, чем в других крупах.

Ядрица обладает лучшими кулинарными достоинствами, в пищевых концентратах хорошо набухает, ее объем может увеличиваться в 5–6 раз. Продел по своей питательности не уступает ядрице, но из него получаются не рассыпчатые, а более вязкие каши. Для улучшения кулинарных свойств гречневую крупу иногда предварительно обжаривают до коричневатого оттенка.

Перловая и ячневая крупы. Перловую крупу получают из ячменя, очищенного от цветных пленок, с последующей шлифовкой целых или дробленых зерен. По размеру частиц такую крупу делят на 5 номеров (№ 1–5), чем выше номер, тем мельче крупинки.

Ячневая крупа – это частицы дробленого ядра ячменя многогранной неправильной формы, не подвергнутые шлифовке; по размеру крупинок крупа делится на три номера (№ 1–3). Ячневые крупы богаты крахмалом (от 75 % до 80 %), белками (от 11 % до 14 %), весьма полноценны по аминокислотному составу. Ячневые крупы не отличаются высокими вкусовыми достоинствами, но пищевые концентраты с ячневой крупой питательны и хорошо сохраняются.

Пшеничные крупы. Сюда относят манную крупу разных марок, полтавскую крупу и крупу «Артек». Манная крупа вырабатывается при сортовом помоле пшеницы на муку. В зависимости от сорта пшеницы крупа делится на марки: М – из мягких сортов пшеницы (крупинки мучнистые, непрозрачные, белого цвета); Т – из твердых сортов пшеницы (крупинки полупрозрачные, ребристые, кремового или желтоватого цвета), МТ – из смеси мягких и твердых сортов пшеницы.

Манная крупа при размоле образуется из центральных частей эндосперма пшеницы (10 %), поэтому крупинки лишены оболочек, а, следовательно, и балластных неусвояемых веществ – клетчатки и полуклетчатки, минеральных веществ и витаминов. Однако манная крупа богата крахмалом и белками. Это однородная крупка тонкого помола. Пищевые концентраты с манной крупой часто становятся первой пищей ребенка после материнского молока, обеспечивая ему хорошее пищеварение.