Технология пищеконцентратного производства

3.2 Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд

В зависимости от основного сырья первые обеденные блюда делятся на шесть групп супов:

1) бобовые;

2) крупяные;

3) из макаронных изделий;

4) овощные, овощекрупяные, овощебобовые;

5) молочные;

6) борщи, свекольники, щи.

В последнюю группу входит бульон мясной. Наименование супов определяется основным компонентом, например «Суп гороховый», «Суп картофельный», «Суп гречневый». Для более полной информации в названии супа указывают и второй характерный компонент, например «Суп гороховый быстроразваривающийся с мясом», «Суп картофельный с грибами», «Суп гречневый с мясом и овощами».

Производителями выпускаются следующие пищевые концентраты первых обеденных блюд.

Супы бобовые. К ним относятся супы: гороховый быстроразваривающийся; гороховый быстроразваривающийся с жиром, мясом, мясом и овощами, пряными овощами; гороховый с копченостями; суп-пюре гороховый, гороховый с мясом и рассольник с фасолью и мясом.

Супы крупяные. Ассортимент представлен супами: гречневый, гречневый с мясом и овощами; кукурузный с мясом; манный с мясом; овсяный с мясом, овощами, мясом и овощами; «Русский»; перловый, перловый с мясом, грибами, мясом и овощами, копченостями, овощами; пшеничный с мясом, копченостями; мясной с саго; рисовый, рисовый с овощами, овощами и томатом, мясом, копченостями, мясом и грибами; «Особый»; харчо острый, харчо с мясом, «Пикантный»; «Московский; «Домашний»; «Любительский»; «Южный»; «Восточный»; «Сызранский»; «Калорийный».

Супы из макаронных изделий. Это супы: вермишелевый, вермишелевый с овощами, мясом, суп-пюре с макаронными изделиями и мясом.

Супы овощные. Ассортимент включает супы: «Весенний» шпинатный; со сливками; томатный; из пряных овощей; луковый; овощекартофельный с мясом; грибной; овощной; «Диетический»; «Весна»; мясной «Здоровье»; картофельный с грибами; «Новинка»; суп-пюре картофельный с мясом; суп-пюре из зеленого горошка.

Таблица 2 – Рецептуры пищевых концентратов первых обеденных блюд, %

Супы молочные. К ним относятся супы: рисовый; вермишелевый; диетический; молочный с макаронными изделиями; «Волжский».

Борщи, свекольники, щи. В эту группу входят: борщ; борщ с мясом; «Домашний»; свекольник с мясом; «Летний»; щи; щи с мясом; «Русские»; бульон мясной.

Таким образом, самый широкий ассортимент пищевых концентратов первых блюд представлен крупяными и овощными супами. Рецептуры супов строго индивидуальны и включают по 10–13 компонентов (таблица 2).

Пищевые концентраты вторых обеденных блюд делятся на семь групп:

1) каши;

2) блюда овощные, овощебобовые и овощекрупяные;

3) блюда из макаронных изделий;

4) крупеники;

5) пудинги крупяные;

6) пловы и другие блюда из риса;

7) начинки мясные.

Каши. Ассортимент представлен кашами: гороховая, гречневая, пшенная, пшеничная, перловая, ячневая, рисовая, овсяная, гречневая с луком, пшеничная с мясом, перловая с мясом, рисовая с мясом, овсяная с мясом, гречневая с копченостями, рисовая с изюмом, рисовая с молоком и сахаром, «Гурьевская», «Сила», «Туристская», «Особая», «Здоровье».

Рецептуры каш довольно просты, в них входят три компонента (крупа, жир и соль); каши с мясом дополнительно содержат сушеный лук, фарш говяжий сушеный или копчености.

Блюда овощные, овощебобовые, овощекрупяные. В эту группу входят блюда: картофель, тушенный с мясом, с грибами; «Любительский», «Любительский» с мясом; «Особый», «Особый» с мясом; оладьи картофельные; оладьи картофельные с луком; «Московские»; картофельная запеканка «Любительская»; клецки картофельные; овощи, тушенные с мясом; горох с овощами и мясом.

Блюда из макаронных изделий. К ним относятся лапшевник молочный; лапшевник или макаронник с мясом, макароны по-флотски.

Крупеники. В эту группу входят крупеники: гречневый, пшеничный, пшенный, рисовый, гречневый «Домашний», рисовый «Домашний».

Пудинги крупяные. Ассортимент представлен пудингами: пшеничным, кукурузным, пшенным, рисовым.

Пловы и другие блюда из риса. В эту группу входят блюда: рис с мясом и томатом, плов с мясом.

Начинки мясные. Это начинки для пирогов и блинчиков.

Рецептуры пищевых концентратов вторых обеденных блюд также строго индивидуальны и включают до 15 компонентов (овощи, тушенные с мясом). Рецептуры пищевых концентратов вторых обеденных блюд приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Рецептуры пищевых концентратов вторых обеденных блюд, %