Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов

Заливное из молочного поросенка с белым и красным вином, трюфелями, лимоном и эстрагоном в бульоне из-под телячьей ножки «О-ля-ля!»

Ингредиенты

1 молочный поросенок, 8 морковки, 6 луковиц, 2 зубчика чеснока, 3 лимона, 750 мл сухого белого вина, 200 мл вина бордо, 2 веточки сельдерея, 4 бутона гвоздики, 10 горошин белого перца, 3 чайные ложки крупной соли.

Для бульона:

1 телячья ножка, 3 луковицы, 4 лавровых листа, 2 чайные ложки желатина, 6 горошин белого перца, ¹/₂ чайной ложки крупной соли.

Для гарнира:

1 небольшой трюфель, 1–2 морковки, 2–3 веточки эстрагона.

Способ приготовления

У поросенка удалите голову, ножки, выньте внутренности, опалите и нарежьте кусочками. Кусочки поросенка уложите на большое блюдо, посыпьте тертой цедрой лимона, полейте соком лимона, белым вином и вином бордо. Добавьте чеснок, нарезанные лук, сельдерей и поставьте мариноваться в прохладное место.

Для бульона в кастрюлю налейте 1 л 500 мл воды, положите ножки поросенка, телячью ножку, лук, лавровый лист, посолите, поперчите, доведите до кипения и поварите 10 минут на сильном огне, снимая пену. Затем убавьте огонь и поварите 1 час 50 минут.

Готовое мясо извлеките из бульона. Полученный бульон процедите и доведите до кипения на сильном огне. Маринад процедите, смешайте с бульоном, доведите до кипения и положите кусочки поросенка. Когда бульон закипит, убавьте огонь, накройте крышкой и поварите 1 час 30 минут.

Кусочки поросенка извлеките из кастрюли, остудите и отделите мясо от костей. Бульон процедите, разведите в нем желатин, тщательно перемешайте, охладите и поместите в холодильник.

Когда бульон в холодильнике слегка загустеет, вылейте часть его в большое блюдо, поверх разложите кружки моркови, веточки эстрагона, ломтики трюфеля и поместите в холодильник.

Поверх застывшего слоя положите кусочки поросенка, залейте полностью остывшим бульоном и поместите на 12 часов в холодильник.

Перед подачей дно блюда с заливным быстро погрузите в кипящую воду и переверните содержимое на предварительно охлажденное колотым льдом большое блюдо. Подавайте с гарниром.

Для гарнира морковь и трюфель нарежьте тонкими ломтиками, промойте и обсушите эстрагон.