Жареные факты

Я не шеф-повар и не претендую на звание кулинарного эксперта. Но я из тех людей, которые любят понимать, почему всё устроено именно так. Почему молоко белое, почему апельсины в южных странах зеленеют, а не оранжевеют, зачем вообще мыть икру и чем опасна ваниль, если её так любят добавлять в выпечку. Мне всегда было мало просто знать рецепт — хотелось копнуть глубже, докопаться до сути.

И когда я увидела «Жареные факты» Ивана Шишкина, я поняла: это моё. Автор — один из основателей и идеологов кухни московского ресторана Delicatessen, отмеченного гидом «Мишлен». А ещё он химик, поэтому объясняет гастрономию не только с точки зрения вкуса и красоты, но и с научной стороны — без занудства, но с фактами.

Почему стоит прочитать

Это сборник из 137 ответов на вопросы о том, как, что и зачем мы едим. Звучит как учебник? Вовсе нет. Каждая глава короткая — от 10 до 20 минут чтения, что идеально, когда хочется узнать что-то новое, но нет времени на долгое погружение. Факты подаются легко, с юмором, иногда с неожиданной стороны.

Плюс — два десятка рецептов. Не просто список ингредиентов, а идеи, которые хочется проверить на практике: от печенья из подсолнечника до чёрных шотландских яиц. Честно признаюсь: я пока не попробовала приготовить, но несколько рецептов уже отложила на осень. Потому что понимать теорию без практики — это как читать про дегустацию вина, не открывая бутылку.

Почему я хочу эту книгу иметь в бумаге

Я читала электронную версию, но уже поняла: мне нужен физический экземпляр. Это настольная книга в прямом смысле слова. Её хочется держать под рукой, чтобы в любой момент заглянуть, проверить, удивиться, вспомнить.

Кому советую

Всем, кто любит интересные факты и нестандартный взгляд на привычные вещи. Домохозяйкам — особенно начинающим — книга поможет понять, почему те или иные продукты ведут себя именно так, а не иначе. А ещё тем, кто хочет не просто готовить, а разбираться в процессе.

Не советую тем, кто ищет строгий учебник по кулинарии или классический сборник рецептов с пошаговыми инструкциями. Здесь другой подход: скорее разговор с умным собеседником, который знает о еде больше, чем ты, и умеет рассказать об этом так, что хочется слушать ещё.

Это третья книга Ивана Шишкина, и я понимаю, что теперь хочу прочитать и предыдущие. А «Жареные факты» точно займут своё место на полке (когда приобрету)  — рядом с теми книгами, которые я перечитываю не ради сюжета, а ради удовольствия от текста и новых открытий.

На сколько мне понравилось первое знакомство с Иваном Шишкиным, с его книгой "Под фартуком...", на столько же я был неприятно удивлён этим трудом. Здесь совершенно другой язык, иной подход к повествованию, совсем другие идеи. Понимаю, что у книг разное целеполагание. Но так хотелось снова попасть на кухню к "другу" с его интересными познаниями и восхитительными умениями.

В этой книге шеф порой изъясняется научным языком, но уже не даёт пояснений. Мол сами доходите своим умом, пора уже было выучить матчасть. А я, как нерадивый троечник (снова, блин), только и могу, что делать умное лицо, кивать заученно головой и скрипеть извилинами "что же это всё значило?". Но дорогу осилит идущий, так что с грехом пополам добираемся до знакомых слов.

Рецептов на этот раз значительно меньше, да и стали они более вычурными и сложносоставными. Так что просто пускаем слюни на вкусное (на словах) блюдо и переворачиваем страницу. Но не стоит отчаиваться, полезными для всех и каждого советами Иван обязательно поделится. И вы на собственной шкуре кухне сможете заморочиться ради идеально приготовленных макарон приготовленной пасты.

Ещё одним разочарованием стало то, что эту книгу Иван начитывать не стал. А доверил Дмитрию Сталешникову. Дмитрий читает хорошо, тут бессмысленно спорить. Однако Ивану лучше давалась собственная книга, более прочувствованно что ли. В общем это тоже минус.

Но книга не теряет своей актуальности из-за моих стенаний. Это сборник полезных, интересных или просто увлекательных историй, которые будет любопытно почитать даже тем, кто не любит стоять у плиты.

Иван Шишкин, чья очередная книга вышла на этот раз в Individuum (и в цифре можно традиционно почитать на bookmate), — кулинар. Но не в том смысле, которым наградила Хоботова Маргарита Павловна, а шеф и ресторатор, лектор и подвижник. А ещё, по его словам, крайне любознательный с детства человек, который во всём доходит до сути. К тому же он химик, поэтому разъясняет гастрономическую эту сову не только с точки зрения красоты и утилитарности, но и немного с научной стороны (не выходя, впрочем, за рамки разумного). Всего вы найдете 137 ответов на неочевидные вопросы, несколько занятных рецептов и остроумные иллюстрации Евгения Самолетова, который тащемта бармен и совладелец отмеченного мишленовской звездочкой ресторана Delicatessen (вместе с, как ни странно, все тем же Иваном Шишкиным). «Жареные факты» — действительно рандомный набор фактов о том и об этом, в конце каждой главы обратите внимание на указание тех частей книги, где можно почитать что-то на смежную тему. Факты, повторюсь, сопровождаются рецептами. Некоторые похожи на тот, что Алиса Селезнева диктовала Юле Грибковой в палате детской больницы, хотя при известном желании можно раздобыть искомые ингредиенты. Некоторые же доступны и, чёрт подери, читать на ночь не надо, поверьте человеку, который для души читает исключительно перед сном. Не потому, что страшно, а потому что аппетит приходит вовремя. Кое-какие факты пригодятся как аргумент в споре «Смысли ты пьёшь кофе, чтобы заснуть, у тебя же СЕРДЦЕ!» (у меня его нет, спросите у коллег, но это другая история):

Кофеин по-разному действует на людей, и эта разница определена генетически. Ген, который кодирует фермент, расщепляющий кофеин, склонен к полиморфизму, что в итоге сказывается на активности этого энзима. Оказывается, человечество можно разделить на две условные группы по скорости переработки кофеина в организме. Это разделение точно подтверждено в экспериментах, и есть данные, что с большой вероятностью скорость метаболизма кофеина связана с расой, полом и некоторыми иными генетическими особенностями. Люди, у которых фермент менее активен, значительно дольше ощущают действие кофе, а риски, связанные с биологической активностью кофеина, для них несколько выше.

Иные позволят блеснуть остроумием в светской беседе:

Мезоглею медузы — так называют сильно обводненную соединительную ткань — выдерживают в рассоле, затем сушат и хранят в виде плотных сухих блинов. Если потом вымочить такой блин в воде, он почти восстановит свою исходную влажность. И тогда медузу можно готовить: мариновать, жарить на воке с овощами или просто нарезать в салат. В итоге вкус, аромат и питательная ценность блюда будут почти полностью определяться тем, в чем медузу вымачивали, и остальными компонентами. Чудесный пример каши из топора.

Немного разрушения легенд

Просеивание мало что дает для повышения концентрации кислорода. Во-первых, воздух в мешке с мукой и вне его содержит одинаковое количество кислорода — 20,9% по объему. А во-вторых, даже если это воображаемое насыщение муки кислородом и произойдет, оно, увы, ничего не даст.

И хозяюшке на заметку ещё (Как? Вы не замачиваете пасту? Шишкин идёт к вам!)

...формула успеха такова: немного горячей, но не обязательно кипящей воды, никакого масла, замоченная паста и активное перемешивание в первые моменты варки.

Пробуйте новые ощущения, но не забывайте о хороших манерах

…гораздо вкуснее есть руками. Столовые приборы создают дистанцию между нами и едой. Подушечки пальцев — суперчувствительный орган осязания, они чувствуют и различают минимальные нюансы температуры и фактуры. Исключение осязания из процесса еды обедняет наши ощущения, так что, use your fingers, не стесняйтесь. Но не забывайте важное правило: набирая еду пальцами, держите локоть выше кисти и ешьте над тарелкой, иначе все соки стекут по руке и закапают колени.

А это к Дню филолога специальная цитата (пару недель хранила её в сердечке)

Специалисты различают три вида будущих оболочек для колбас: черева (тонкий кишечник, используют говяжий, свиной или бараний), синюга (слепая кишка, как правило, говяжья и реже баранья), а также круг (профессионалы индустрии козыряют словом «кругá»; это ободочная кишка быка). Свиные кишки носят совсем прекрасные названия: глухарка, кудрявка, гузенка

Словом, к чтению не сказать что обязательная, но симпатичная и познавательная. Люблю такие дела на одну трубку.