Прованс от A до Z

Aioli. Чесночный майонез

Провансальский поэт Фредерик Мистраль, человек поэтически гладкой фразы и практического склада ума, выделял среди многочисленных достойных восхищения свойств этой приправы ее способность отгонять мух. По результатам своих наблюдений могу добавить, что айоли столь же эффективно отгоняет и людей, особенно привыкших к меню, не опирающемуся на чеснок в качестве основного ингредиента. Айоли – лакомство не для слабаков с утонченными вкусовыми рецепторами.

Если подойти формально, то это майонез. Но майонез сильный духом, в сравнении с айоли обычный майонез – все равно что плавленый сырок рядом со зрелым камамбером. Почему – это можно понять, ознакомившись с классическим рецептом.

На восемь порций нужно взять шестнадцать зубков чеснока, три яичных желтка и около полулитра наилучшего оливкового масла. Чеснок следует очистить, поместить в ступку и растолочь в кашицу. Добавить желтки и чуток соли, размешать до однородной консистенции. Затем, не переставая перемешивать, понемногу, по капле, добавлять оливковое масло. Когда вы употребите таким образом половину масла, айоли превратится в густую массу. Остаток масла, не прекращая помешивать, можно вливать равномерной струйкой. Продукт при этом густеет до почти твердого состояния, то есть доходит до кондиции. Добавив несколько капель лимонного сока, айоли можно подавать с картофелем, отварной соленой треской, перцем, морковью, свеклой, крутыми яйцами, а также прованскими улитками, les petits gris.

Нетрудно сообразить, что порция этого яства – серьезная нагрузка для желудка. Поэтому легко соблазниться советом одного провансальского писателя, рекомендующего в процессе приема этого блюда «проделать прованскую дыру», trou provençal. Такую дыру в острой и весьма весомой пище, по его мнению, обеспечит стаканчик marc, водки из виноградных выжимок. Предполагается, что через сотворенную таким образом дыру в перегруженный желудок легче проскользнет то, что осталось на тарелке. Практичный Мистраль, без сомнения, одобрил бы этот совет. Но интересно мне, как он оценил бы дальнейшее развитие традиционного айоли, которое привело меня в восхищение, несмотря на то что мне пока еще не удалось лично ознакомиться с ним на практике. Это явление – язык не поворачивается назвать его просто блюдом – носит название aioli dansant, «пляшущий айоли».

Если понимать буквально, воображение нарисует опасный процесс, при котором бурные телодвижения сопровождаются поглощением густой маслянистой массы, которую не так уж легко осилить и сидя спокойно за столом. Однако легко представить сию процедуру как безалкогольный аналог динамичного спортивного прорыва – той самой дыры, которую ранее предлагалось размывать стопкой водки. Возможно, для утрамбовывания пищи в желудке специально разработали пищеварительный вариант пасодобля, весьма популярного танца на сельских праздниках.