Прованс от A до Z

Amandes. Миндаль

Экономист вам скажет, что миндаль среди орехов чемпион. Лишь в Калифорнии выращивают его 250 000 тонн ежегодно. Провансу призовое место среди производителей миндаля не угрожает, он прочно обосновался в конце списка с весьма скромным сбором, 500–3500 тонн, в зависимости от источника статистической информации. Как и любая статистическая величина, объем сбора миндаля в Провансе подлежит оспариванию, дискутированию, подвергается сомнению. В одном вопросе, однако, все население Прованса придерживается единого мнения. Цитирую по отчету региональной экологической ассоциации в Безьере: «С годами стало ясно, что вкус американского миндаля отличается от вкуса французского. Американский не столь хорош и весьма от нас далек». То есть отечественный миндаль не только вкуснее, но и удобнее иностранного.

Более двух тысяч лет назад миндаль ввезли в Европу греки, когда-то его называли noix grecque, греческий орех. Всерьез его принялись выращивать во Франции лишь с XVII столетия. Но и через четыреста лет отечественный урожай миндаля покрывает лишь десять процентов отечественного потребления – столь велика склонность французов к этому универсальному ореху.

Прежде всего, разумеется, миндаль в подсоленном состоянии сопровождает ваш аперитив. Слегка протушенным миндалем приправляют форель, цыплят, кускус и даже цветную капусту под сырным соусом. Далее следует десерт, и мы обнаруживаем миндаль в бисквитах и печенье, засахаренный и покрытый слоем шоколада, вкус его ощущаем в марципане и нуге, кусочки его выделяются в мороженом, наконец, совершено особая статья – calisson, миндальное печенье. Миндаль можно даже пить. Для этой цели создан ликер «Амандин».

Миндаль приносит пользу, снижая уровень вредного холестерина в крови, очищая кровеносные сосуды. И вам можно позавидовать, если вы однажды в феврале окажетесь в Провансе во время цветения миндаля, когда посадки миндаля окрашиваются в бело-розовый цвет, выделяясь на мрачном, пока еще серо-зеленом фоне холмов ранними вестниками весны.

Следует к тому же иметь в виду, что существует еще и горький миндаль, орехи которого содержат большое количество синильной кислоты. Десяти съеденных орехов горького миндаля достаточно, чтобы заболеть, от двадцати человек может умереть. Смерть от таких орехов, однако, маловероятна, ибо мало кто в состоянии разжевать даже один такой орешек. Очень уж они гадкого вкуса.