Прованс от A до Z

Caviar d’Aubergine. Икра баклажанная

Aubergine, на латыни Solanum melongena, а попросту баклажан, появился на свет в Индии и, направляясь в Прованс, проделал дальний путь через Ближний Восток, Балканы, Средиземное море, обильно рассыпая вокруг себя кулинарные рецепты. Один из них – баклажанная икра, «черная икра бедняка», называемая так потому, что семена баклажана, если глянуть на них непривередливым взглядом, слегка напоминают осетровые икринки. Баклажан – традиционный овощ еврейской национальной кухни, а также болгарской национальной кухни, а также греческой и так далее, еще с полдюжины точно наберется. В Провансе у народа тоже губа не дура, баклажан не только привился, но и несколько неоригинально получил обозначение классического национального продукта.

Есть его лучше всего летом и печенным на барбекю, что сообщает ему легкий аромат дымка. При этом непременно необходимо многократно проткнуть кожицу плода вилкой. В противном случае баклажан обязательно взорвется, погубит сам себя, изгадит все окружающее да еще, чего доброго, и обожжет кулинара. Более никаких сложностей в приготовлении баклажана не наблюдается. Печь его следует, пока кожица не почернеет и не покроется пузырями, а внутренность не размягчится. Последнее легко проверить, надавив на плод обратной стороной вилки. Выскребите из готового баклажана содержимое, выжмите соки, разотрите в пюре. Теперь можно подумать о добавках.

Здесь вашу фантазию никто не стесняет. Основной рецепт – три столовые ложки оливкового масла на полкило баклажанов, немного соли, по вкусу лимонного сока. И все. В провансальском варианте добавляют черные оливки, петрушку, чеснок, чабрец. Хочется чего-то экзотического – пожалуйста: томаты, лук, укроп, анис, мята, йогурт, перец, базилик, тимьян, козий сыр, молотый кориандр и далее, далее, далее… Даже черный трюфель, которому, правда, в икре бедняка делать нечего. Но в любом случае баклажанная икра, пожалуй, остается чемпионом универсальности. Намажьте ее на свежий хлеб, на поджаренный, и помяните того арабского имама, который, отведав поднесенный женой баклажан, потерял сознание от восторга. Лучшей похвалы для повара не выдумать.