Прованс от A до Z

Bouillabaisse. Буйабес

Это явление называют тушенкой, супом из золота, мистическим снадобьем, магическим синтезом, пляжной шамовкой, божественным соблазном, а также тем, ради чего Господь создал рыбу. Ему посвящены в высшей степени прочувствованные поэтические строки. Венера, говорят, обкармливала им своего супруга, Вулкана, дабы тот заснул и не мешал ее шашням с Марсом. По поводу источников и составных частей этого явления велись и ведутся жаркие споры, и конца им не видно. Он располагает собственной хартией! Нет, это не просто блюдо к столу.

Происхождение буйабеса, правда, усложненностью не отличается. Возвращаясь с уловом, рыбаки средиземноморских деревень сортировали рыбу. Та, что не подходила на продажу, откладывалась для ужина. Разводили огонь, подвешивали над ним котелок, вода вскипала, в воду летела рыба, добавлялось что было под рукой. Только и всего. Название bouillabaisse объясняется как сокращенное от bouillon abaissé, то есть уваренный, «опустившийся» густой бульон.

Благодаря французскому гению усложнять все, особенно относящееся к еде и питью, эти дни первозданной простоты безвозвратно канули в прошлое. Рыбачий ужин задокументировался, оброс историей, рецептурой, различающейся в деталях, а если верить ее апологетам, резко противоречивой, «единственно верной» и кощунственной. Рецепт рыбного супа меняется на всем протяжении средиземноморского побережья Франции. Марсель, Тулон, Антиб защищают каждый свои взгляды на то, что можно и чего нельзя. Белое вино? Непременно – согласно одному рецепту, ни в коем случае – согласно другому. Картофель? «Да вы что!» – возмущается один знаток. «Да как же без него!» – негодует другой. Гренки, натертые чесноком? Абсолютная необходимость или же, соответственно, святотатство, смотря по тому, какого знатока вы слушаете. Попутно напоминаю, что Прованс – край знатоков.

В Марселе подошли к теме наиболее серьезно. Так же как когда-то там присвоили пастис – le vrais pastis de Marseille, – теперь мобилизовали значительные усилия, дабы убедить публику, что нигде, кроме Марселя, вам не найти буйабес, приготовленный в строгих правилах искусства. Ибо в Марселе таинство его приготовления совершается в соответствии со статьями официально утвержденной хартии буйабеса.

Хартию эту, естественно, испекли в том же Марселе, собрав для этого консилиум шеф-поваров. Произошло это в 1980 году, а цель ставилась самая благородная: предохранить простого, несведущего гражданина с улицы от подделок. Участники совещания определили ингредиенты, пропорции, технологию приготовления и сервировки буйабеса. Разумеется, при этом внушалось, что каждый, кто обратится в заведение, к хартии не примкнувшее, получит жалкий фальсификат настоящего божественного блюда.

Один из самых известных ресторанов Марселя, «Мирамар» на набережной порта, разумеется, принял эту хартию. Вы заказываете здесь то, что называется в меню «La vrais bouillabaisse Miramar» (разновидность «La vrais bouillabaisse Marseillaise»), и к вам в тарелку попадает следующее: морской скорпион, рыба-солнечник, морской угорь, морской петух, рыба-удильщик, пинагор, томаты, картофель, лук репчатый, чеснок (!!!), шафран, тмин, фенхель, оливковое масло, петрушка, перец, соль.

Согласно сложившейся традиции, перед приготовлением вам должны предъявить рыбу, чтобы вы смогли оценить ее свежесть. После приготовления рыбу вам нарежет официант, тоже при вас, чтобы вы видели, что работает специалист, а не какой-нибудь кухонный подмастерье. Должны подать сопутствующий соус rouille, руй, – тот же чесночный майонез айоли, только обильно сдобренный красным перцем и слегка тронутый шафраном; полагаются также тонко нарезанный, слегка обжаренный багет и, наконец, бутылка белого «Бандоль» или белого «Шатонеф-дю-Пап». И можно приступать к долгому, неторопливому, хотя и хлопотному наслаждению.

Детали рецептов могут оспариваться в долгих и зачастую ядовитых спорах, но в одном пункте все спорщики, от Перпиньяна до Ментона, соглашаются: рыба для буйабеса должна использоваться исключительно средиземноморская. Потому я недавно несказанно удивился, натолкнувшись на рецепт некоего «креольского буйабеса». Удивление переросло в полнейшее неприятие, когда я встретил в рецепте упоминания о креветках, муке, растительном масле или маргарине, устрицах, курином бульоне – как все это попало в буйабес? Одному богу известно, что сказал бы об этом безобразии шеф-повар «Мирамара».